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21 novembre 2010

COQUES DE MACARONS A LA MERINGUE ITALIENNE

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Avant de vous lancer dans cette recette, voici le matériel indispensable :

- 4 (au minimum) plaques de cuisson si possible perforées

- 1 rouleau de papier sulfurisé

- 1 balance électronique qui pèse au gramme près

- 1 robot coupe pour mixer le sucre glace et la poudre d'amande

- 1 robot pour monter les blancs en neige

- 1 tamis à maille fine pour tamiser le sucre glace et la poudre d'amande

- 1 thermomètre à sonde ou à sucre

- 1 poche et sa douille unie n°11

- 1 maryse

- des colorants de différentes couleurs

 

 

La fameuse recette de Pierre Hermé

J-7 avant la confection des macarons

Pour environ 150 coques de macarons :

Pour réaliser les coques de macarons, il faut si prendre 3 à 7 jours à l'avance (l'idéal étant 7 jours). En effet, il faut séparer les blancs d'oeufs des jaunes. Les blancs devront être conservés au frigo dans un récipient recouvert d'un film étirable et percé de quelques trous. Pendant ces quelques jours ils vont perdre ainsi de leur élasticité et se liquéfiés. Il n'y a aucun risque de prolifération bactérienne, car les blancs vont être cuits ensuite à une température élevée.

Les blancs d'oeufs liquéfiés :

- 220 g de blancs d'oeufs conservés dans un récipient au frigo pendant 3 à 7 jours

 

Jour J

Les coques :

- 300 g de poudre d'amande

- 300 g de sucre glace

- 110 g de blancs d'oeufs liquéfiés

- du colorant alimentaire

+

- 300 g de sucre en poudre

- 75g d'eau

- 110 g de blancs d'oeufs liquéfiés

Dans un premier temps séparer les 220 g de blancs d'oeufs liquéfiés dans deux récipients. Préparer la poche à douille. Préparer les plaques de cuisson en les recouvrant de papier sulfurisé.

Mélanger les 300 g de sucre glace et les 300 g de poudre d'amande et les mixer dans le robot coupe afin d'obtenir une poudre très fine. Passer la poudre obtenu dans le tamis. Tamiser dans un grand saladier afin de ne pas en mettre partout.

Mélanger les 110 g de blancs d'oeufs avec le colorant alimentaire choisi. Puis verser les blancs d'oeufs colorés sur le mélange de sucre glace et de poudre d'amande.

Verser dans une casserole les 300 g de sucre en poudre avec les 75 g d'eau. Poser la tige du thermomètre à sonde dans la casserole et faire cuire le sirop à 115°C.

Dès que le sirop atteint la température de 115°C, à vitesse rapide monter en neige les 110 g de blancs d'oeufs liquéfiés non colorés. Pendant ce temps le sirop continu de monter en température, stopper la cuisson quant il atteint 118°C. Verser aussitôt le sirop dans les blancs d'oeufs en cours de monter en neige. Continuer de fouetter à vitesse maximale 1 min. Réduire la vitesse du batteur et continuer à monter les blancs en neige pendant encore 2 min. La meringue italienne est réaliser. En soulevant le fouet du batteur, on obtient le fameux bec d'oiseau.

Essuyer le thermomètre à sonde sans le laver pour ne pas risquer un choc thermique pour l'ustensile. Déposer la sonde dans la meringue italienne. Attendre 5 min, le temps que la meringue atteigne 50°C.

Ensuite verser la meringue italienne sur le mélange de Tant pour Tant - blancs d'oeufs - colorant (Tant pour Tant veut dire autant de poudre d'amande que de sucre glace). Avec la maryse, mélanger la préparation des coques délicatement en macaronnant. Pour macaronner, il faut positionner la maryse contre le bord du récipient et rabattre la pâte vers le centre tout en tournant le récipient dans le même sens. Quand la pâte commence à briller et forme un ruban, elle est prête. Verser la pâte dans la poche à douille.

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Disposer sur la plaque de cuisson des petits tas de pâte de 3 cm de diamètre environ car ils vont légèrement s'étaler sur la plaque et arriver à 3,5 cm. Disposer les petits tas de pâte en quinconce car ils ne doivent pas se toucher entre eux. Aussi, Ils doivent être tous de la même taille. Une fois que les plaques de cuisson sont toutes remplies. Tapoter sous les plaques pour que les macarons s'étale légèrement et pour chasser l'air à l'intérieur. Mettre la première plaques à cuire pendant 15 min dans un four à 150-160°C (préalablement préchauffé). Le temps de cuisson et la chaleur du four peuvent varier selon votre four. A vous de tester.

Une fois que les macarons sont cuits, faire glisser aussitôt la feuille de papier sulfurisé de la plaque de cuisson. Sinon les coques vont continuer à cuire. Laisser les refroidir sur la feuille de papier sulfurisé et les décoller ensuite. Il ne reste plus qu'à garnir les coques de la ganache de votre choix.

Une fois les macarons terminés, les conserver 24h au frigo. Une osmose va ainsi se créer entre les coques et la ganache. Dans le cas contraire les macarons seraient trop secs.

 

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