MACARONS CARAMEL BEURRE SALE

(voir la fabrication de coques)

Crème au beurre vanillé :
- 75 g de lait entier
- 30 g de sucre poudre
- 60 g de jaunes d'oeufs
- 30 g de sucre poudre
- 250 g de beurre
- 1 gousse de vanille

Faire bouillir le lait, le sucre et la gousse de vanille. Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre. Verser le lait dessus et cuire à 82°C. Refroidir au batteur à 30°C et incorporer le beurre pommade.

Caramel beurre salé :
- 100 g de sucre semoule
- 80 g de crème liquide entière
- 30 g de beurre 1/2 sel
- 2 g de fleur de sel

Faire un caramel à sec. Décuire avec la crème préalablement chauffée à 90°C. Ajouter le beurre et le sel. Faire refroidir. Mélanger la crème au beurre avec le caramel beurre salé. Mettre au frais jusqu'à utilisation.